Just as the title suggests, some of the answers can be found in the question itself. The words Cold and Hot reflect aspects of the processes that are different depending on whether you hot or cold smoke. Some species of fish actually lend themselves better to hot smoking due to the structure of the meat and fat content while others can be cold and hot smoked. In addition to how or at what temperature the fish is smoked is different because producers all have their favorite secret way of processing.

THE TASTE EXPERIENCE

Cold Smoked Fish

A rich smooth taste, the fish can be sliced in very nice clean cut slices and or chunks depending on the preferred serving style and dish recipe. The fish is very smooth and almost melts in your mouth.

Hot Smoked Fish

Also referred to around the world as Baked or Roasted Fish

Hot smoked, as the name suggests, is processed at a higher temperature. Most fish that is hot smoked has the skin on so that it traps all the fat from leaking out. A smokier taste than cold smoked and appears as fully cooked moist flaky meat.

PROCESSING TECHNIQUES

Cold Smoked Fish

• Hand rub fish with secret recipe and then wrap in plastic and store for 48 hours and a chilled temperature.
• After chill, wash recipe off with purified water and then chill again for 2 hours.
• After cool place in PLC Cold Smoke Machine and employ multi-staged smoking process at between 20 to 30 degree Celsius for a period of 6 to 12 hours using your desired favorite hard wood, depending on the desired recipe that you want to maintain.

Hot Smoked Fish

• Either process the material first with a complete cold smoke process and hot smoke or use a wet brine solution.
• Mix desired recipe into purified ice water.
• Submerge fish into water and hold there for a period of 6 to 8 hours.
• After the fish is brined, rinse with purified water. Place fish in smoking oven and smoke to smoke cycles, hardwood used that match the desired recipe.

THAI TRANSLATION

ตามคำถามด้านบนเห็นได้ชัดว่ามีคำตอบในตัวเองอยู่แล้ว
คำว่าร้อนกับเย็นสามารถสื่อความหมายด้วยตัวของมันเอง
ในที่นี้สื่อถึงกระบวนการหรือกรรมวิธีในการรมควัน
ซึ่งมีสองแบบคือแบบร้อนกับแบบเย็น ปลาบางชนิดเหมาะกับการรมควันแบบร้อน
การเลือกวิธีในการรมควันขึ้นอยู่กับโครงสร้างของเนื้อปลาและไขมันของปลาชนิดนั้
นๆ ในขณะที่ปลาบางชนิดนั้นสามารถที่จะรมควันได้ทั้งสองแบบ
สิ่งที่สำคัญนอกเหนือจากวิธีการหรืออุณหภูมิในการรมควันที่จะแตกต่างกันออกไปนั้
นเป็นเพราะว่าผู้ผลิตมีสูตรลับเฉพาะของพวกเขาโดยทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความชื่นชอ
บของแต่ละคน

ประสบการณ์ในการสัมผัสรสชาติ
ปลารมควันแบบเย็น (Cold Smoked Fish)
มีรสชาติที่นุ่มละมุนลิ้น สามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแบบประณีตหรือชิ้นใหญ่ตามความชื่นชอบ
ปลาชนิดนี้จะนุ่มจนแทบจะละลายในปากของคุณเลยทีเดียวหล่ะ
ปลารมควันแบบร้อน (หรือที่ทั่วไปเรียกกันว่า การอบหรือย่าง)
การรมควันแบบร้อน เป็นกรรมวิธีที่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น
ปลาส่วนใหญ่ที่ใช้วิธีนี้ในการรมควันจะเป็นปลาที่มีหนัง
เพราะหนังจะช่วยไม่ให้ไขมันจากเนื้อปลาไหลออก
และวิธีนี้จะทำให้ปลาได้กลิ่นรมควันที่ชัดเจนมากกว่าการรมควันแบบเย็น
ทั้งยังทำให้เนื้อปลามีความชุ่มฉ่ำมาก
กระบวนการผลิต:
การรมควันแบบเย็น (Cold Smoked)
นำส่วนประกอบที่เป็นสูตรลับทาบนตัวปลาแล้วห่อหุ้มด้วยพลาสติก
หลังจากนั้นเก็บไว้เป็นเวลา 48 ชั่วโมงและนำไปแช่เย็น

หลังจากแช่เย็นแล้วนำปลาไปล้างน้ำสะอาดและจากนั้นให้นำไปแช่เย็นอีกครั้งเป็นเว
ลา 2 ชั่วโมง
หลังจากแช่เย็นใน PLC Cold Smoke Machine
เสร็จและใช้กระบวนการรมควันแบบหลายขั้นตอนในอุณหภูมิระหว่าง 20 ถึง 30
องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 ถึง 12 ชั่วโมง โดยใช้ไม้เนื้อแข็ง
หรือขึ้นอยู่กับสูตรที่คุณต้องการใช้
การรมควันแบบร้อน
ใ้ช้ส่วนประกอบเดียวกันกับการรมควันแบบเย็นหรือจะใช้เกลือแบบเปียก
ผสมส่วนประกอบทั้งหมดกับน้ำสะอาดเย็น
แช่ปลาในน้ำที่ทำการเตรียมไว้ ทิ้งไว้ 6 ถึง 8 ชั่วโมง
หลังจากล้างปลาด้วยน้ำสะอาดแล้ว
วางปลาในเตาอบที่จะทำการรมควันและทำการรมควัน
โดยใช้ไม้เนื้อแข็งที่ตรงกับสูตรที่ต้องการ